数十年の間、ゆで練乳は多くの人々のお気に入りの御馳走でした。子供のころにこの甘さの大さじを手に入れることは本当の出来事でしたが、年齢とともに初めて疑問が生じます:なぜ調理時に練乳が褐色に変わるのですか?
練乳の発明
1851年、発明家のゲイルボーデンは食料品見本市で彼の新しい発明であるミートクラッカーを実演するためにロンドンに行きました。しかし、この食べ物は大衆の間に熱狂を見つけることができず、作成者は米国に帰国しました。長い旅の間に、彼は甘やかされて育ったミルクの大量中毒を目撃しました。当時、彼らはこの製品を長期間保管する方法を知りませんでした。ボーデンは、賞味期限を延ばす方法を模索し始めました。
1856年に、彼は牛乳濃縮技術の特許を取得しました。人口は製品をとても気に入ったので、2年後にその最初の生産工場が開設されました。
興味深い事実:ボーデンは、コンデンスミルクを発明する前に他の製品を濃くしようとしました。その中には肉、お茶、パンがありました。
コンデンスミルクはアメリカの南北戦争(1861-1865)の間に広く使用されました。北欧人の間で、この製品は最も人気のある製品の1つであり、満腹のおかげで他の準備の備蓄を節約することができました。
数十年後、人々はコンデンスミルクを調理する方法を学びました。準備の過程で、牛乳は色が変わるだけでなく、より心地よい味がすることがわかりました。
なぜ練乳は褐色になるのですか?
コンデンスミルクは、乳糖とショ糖により甘くなっています。最初の成分はすでに牛乳に含まれており、最後の成分は味を高めるために特別に追加されています。コンデンスミルクが調理を開始すると、高温の影響下で、乳タンパク質の加水分解が始まります。このため、アミノ酸が形成され、メイラード反応が引き起こされます。
その結果、プロセス中に物質の構造が再配置され、新しい有機化合物が出現します。これらの1つはメラノイジン、濃い茶色のポリマーです。ゆで練乳がより濃く、暗くなるのは彼のおかげです。
同様の反応は、焼かれた牛乳の調製でも観察できます。ショ糖の不足のためだけに、メラノイジンはそれほど大量に形成されません。したがって、結果として得られる液体は茶色がかった色合いしかありません。
コンデンスミルクは、茶色のポリマーであるメラノイジンの形成により、調理中に黒ずみます。そのため、物質の色や密度が変化します。