ゼリー状の肉は多くの家族のお気に入りの料理です。鶏肉、豚肉、牛肉から調理され、時にはいくつかの種類の肉を組み合わせます。理想的には、沸騰の結果は澄んだ、澄んだスープであるべきです。しかし、それは泥だらけになる可能性があります。
ゼリーブロスが曇るのはなぜですか、どのような汚染物質がその組成に含まれていて、皿の不快な外観を形成していますか?濁りを避けて、すでに腐ったブロスを「保存」することは可能ですか?これらの質問への答えは多くのホステスを心配させます。
調理中に濁りはどのように形成されますか?
ゼリー状の肉の準備には、脚、耳、尾を使用します。安い肉製品はしばしば低品質の加工が特徴です-焼くことや他の粒子によって形成された汚れ、すすが含まれている可能性があります。骨の小さな破片、汚れは洗浄中に取り除かれ、完全に洗浄する必要があります。
汚染物質や不要な要素の除去を保証するために、シェフは肉をいくつかの水で洗うだけでなく、それを沸騰させ、鍋の水を沸騰させてから排水することをお勧めします。次に、彼らは再び水を注ぎ、スープが最後まで4-6時間沸騰するように設定します。このイベントは、有害物質による泡、濁りのリスクをほぼ完全に排除します。
しかし、スープはまだ不透明で、組成物に灰色、白っぽい、黒っぽい色のフレークが含まれている場合もあります。それからの透明なゼリーは機能しません、平凡なフィルタリングは常に助けにはなりません。皿がよく洗われた食品から準備された場合、なぜこれが起こるのですか?
これはしばしば、調理の最初の段階で、肉が泡を与え、適時に除去されず、ブロスに溶解して透明性が失われたときに起こります。純度に関係なく、調理中の肉は脂肪、骨髄の粒子を含む可能性のあるタンパク質泡を与えます。泡が浮き、表面に気泡。だし汁の透明度が特に重要でない場合は取り除くことができませんが、ゼリー状の肉を調理する場合は取り除いた方が良いでしょう。さもなければ、将来それ自体が落ち着き、タンパク質が液体に変わり、透明性を奪います。
これらのすべての粒子は、ブロスを灰色がかった白っぽくし、他の色を与え、通常の透明性を奪います。その結果、皿は食欲をそそらず、乱雑に見え、喜びをもたらさず、お祝いの感覚を生み出しません。
泥だらけのゼリーで状況を直すことは可能ですか?
ブロスが不透明であることを知っているシェフは、それをきれいにするためにいくつかの対策を講じ、美味しくすることができます。泥だらけの液体を再び沸騰させ、そこにいくつかの生卵を打ち込むと、濃厚な青々とした泡を得ることができます。今回はその瞬間を見逃すことはできないので、すぐに削除して破棄する必要があります。卵はタンパク質を含んでおり、熱湯に入ると凝固し、あらゆる起源の濁りの粒子を取り、それらを結合し、泡の形でそれらを捨てます。
卵白の一部が底に落ち着きます。大きなフレークはろ過することで簡単に取り除くことができます。だしは透明できれいになります。それはアスピックに使用でき、刻んだ野菜、ハーブ、卵の半分、および伝統的なお祝い料理の準備に使用されている他の製品を添えて使用できます。
したがって、汚染物質がスープに侵入したり、肉製品から消化されたタンパク質が原因でゼリーが曇り、泡調理の最初の段階では除去されませんでした。料理の透明度が基本である場合、美味しいだけでなく美しい製品で家族やゲストを満足させるための対策を講じ、スープを軽くすることができます。