おそらくすべての人が、お菓子を「提供する」ことができる不愉快な驚きを子供時代から覚えています。また、綿あめが顔にくっつき、ひどい不快感を与える可能性があります。
でも、どうしてお菓子がベトベトなの?それらの品質の理由は何ですか?そして、なぜ、例えば、塩味は常に粘着性があるとは限らない-むしろ、例外として?
お菓子をベトベトにするのは何ですか?
普通の砂糖を手に取ると、触ると固くてざらざらしますが、べたつきはありません。しかし、少なくとも少し水を落とすと、べたつきがすぐに検出されます。水はキューブを破壊し、粘着性のある液体の塊に変えます。水で希釈すると、粘着性が失われます。だから、マグカップに砂糖をスプーン一杯に入れれば、溶けます。そして、この弱い砂糖溶液に手を浸しても、べたつきはほとんど検出されません。そのようなプロセスはどのように発生し、粘着性が現れるだけでなく変化するのですか?
砂糖のスプーンと水1杯で示した例のように、弱い砂糖溶液を考えると、ここでは各スクロース分子がその周りに水の分子の殻を形成することに注意してください。そして、水分子に対するショ糖分子の割合が小さいほど、シェルはより高密度になり、分子を確実に絶縁します。それらの自由な状態は粘着性の影響を排除します。
しかし、例えば蜂蜜のように、砂糖の濃度を高くすると、分子はすでに作成されます 水素結合。それらは十分な密度が異なります。はちみつを手のひらに垂らしてつなぐと、両手の物質の間に水素結合がすぐに発生します。そして、あなたはそれを破るためにかなりの努力をしなければならないでしょう。 水素結合によって正確に形成される、甘い本来の非常に粘り気を感じるでしょう.
粘り強さの強化と弱化-なぜこれが起こっているのですか?
お菓子を水で希釈すると、結合が徐々に弱まり、スクロース分子が水分子とともに「成長」します。しかし、水は蒸発して蒸発する傾向があり、その場合、反対のプロセスが観察されます。したがって、たとえば、濃度の低い砂糖溶液を床にこぼして、それを忘れてしまった場合、しばらくすると、粘着性のある床の形で不愉快な驚きが予想されることがあります。最初は砂糖溶液が粘着性でなかったという事実にもかかわらず。水の一部が蒸発し、水素結合の形成の機会が現れました。これが原因で、粘度、粘着性がありました。
一定の一貫性において、甘さは非常に粘着性があります-蜂蜜で汚れても手がふき取られないことは誰もが知っています。しかし、甘さを水で薄めることで、分子間の結合を壊すだけで簡単に取り除くことができます。
お菓子に粘りを与えるショ糖はどこにありますか?
ほとんどすべてのお菓子にショ糖が含まれています。甘みのあるブドウ糖や果糖も心地よい味わいです。フルクトースは味が豊かで、この指標ではスクロースとは大きく異なりますが、グルコースは人体に最も早く吸収され、非常に速いエネルギー回復を提供します。
それらは特性が近いため、少量の水と混ぜると粘度とべたつきがあります。粘着性のあるフルクトースの例としては、ベリーまたはフルーツシロップがあり、薬局で液体グルコースを購入して、その特性を調べることができます。
これらのすべての物質は自然界では非常に一般的であり、砂糖シロップだけでなく、蜂蜜、フルーツジュース、その他の甘い物質もその例として役立ちます。
そのため、お菓子に水分が入ると発生する水素結合により、お菓子がべたつくようになります。薄めにしたお菓子はべたつきがなくなり、乾くと固くなり、べたつかなくなります。粘度が増加し、水素結合が形成され、粘り気が現れるなどの状態が生じるのは、一定量の水の存在です。