果実や果物を凍結することは、それらを保存する最も便利な方法の1つです。さらに、現代のテクノロジーではこれを行うことができ、急激な温度変化を恐れることはありません。しかし、別の疑問が残ります-有益な物質、特にビタミンは冷凍ベリーや果物に残りますか?
ビタミンは食品中でどのように分解されますか?
さまざまな野菜、果物、その他の食品には多くの有用な物質が含まれていますが、新鮮な形でしかありません。保管して不適切に取り扱うと、ほぼ完全に消えてしまいます。たとえば、食品中のビタミンの含有量は、熱処理、凍結、光、紫外線、塩、ソーダ、空気、湿気、酵素などとの接触によって悪影響を受けます。ビタミンはその瞬間から自分で果物に分解し始めることは注目に値します果物が収穫されました。
各ビタミンは、異なる影響に対して異なる反応をします。これは、それらの感度の程度によるものです。ビタミンはそれらの化学構造のために非常に活動的な混合物です。したがって、彼らは簡単に化学反応に入ります。
ベリーとフルーツが豊富なビタミンCは、熱処理と日光を最も恐れます。最初は、光から保護する皮のおかげで果物に保存されます。刻んだ果物や野菜を太陽の下に置いておくと、すぐにほとんどのビタミンCが消えます。熱間加工も同様です。
ビタミンAは通常、水と接触すると反応します(水に溶けません)が、アルコール飲料に含まれる酸素やエタノールには耐えられません。グループBのビタミンはすべて水に溶解する能力を示すため、特に注意が必要です。さまざまな条件に対するビタミンBの感度の例:
- B2-エタノールにより破壊され、熱に対してより耐性があります。
- B12-熱に耐性があり、水に溶け、エタノールや光と接触すると消えます。
- B1-熱、アルカリ、氷結、塩分に敏感ですが、酸性環境が大好きです。
興味深い事実: 熱処理はビタミンに悪影響を与えるという事実にもかかわらず、それは他の物質を放出する可能性があります。ほとんどの場合、これは野菜に当てはまります。たとえば、熱処理されたトマトには、生のトマトよりもリコピン(抗酸化剤)が多く含まれています。
製品を保管する他の方法-乾燥、砂糖漬け、缶詰。ただし、それぞれに欠点があります。たとえば、保存には熱処理と化学物質の添加が含まれ、砂糖漬けは糖度が高すぎることを意味します。
凍結はビタミンにどのように影響しますか?
冷凍は、ベリーやフルーツを含む製品を長期的に保存する最も穏やかな方法と考えられています。それはあなたが可能な限り貴重な物質とビタミンを保存することを可能にします。さらに、製品が低温にさらされると、ビタミンが製品に残り、微生物が破壊されます。これにより長期保存が可能です。ただし、いくつかの重要なニュアンスがあります。まず、凍結プロセスは正しい必要があります。何を意味しています?
ビタミンの最大量を節約することは、果物が急速または衝撃的な凍結に適している場合にのみ可能です。従来の冷凍庫とは異なり、特別な設備が必要です。衝撃凍結用の装置や、特別な機能を備えた冷蔵庫や冷凍庫があります。
一般に、凍結は、冷却、液体状態から固体状態への遷移、および最終凍結の3つの段階で構成されます。衝撃凍結の場合は-30℃程度の冷風を吹き付けます。凍結のすべての段階の期間を数回短縮する必要があります。
製品がはるかに速く凍結するという事実のために、小さな氷の結晶がその中に形成されます。これに対応して、構造の最小の違反が発生し、保存期間が延長され、重量損失は0.8%になります(通常の凍結時の5-10%ではなく)。芳香性、味覚、栄養価もよりよく保存されます。
しかし、2つ目のニュアンスがあります。解凍後は、できるだけ早く食べ物を食べることが重要です。実際には、氷の結晶の形成により、特別な保護膜が破壊されます。したがって、解凍されたフルーツやベリーは、空気と接触するとすぐに、貴重な物質をすぐに失い始めます。
果実や果物を冷凍することは、それらに最大のビタミンを保つための最良の方法です。低温はバクテリアの拡散を止め、製品の貯蔵寿命を延ばします。理想的なオプションは衝撃凍結です。これは、約-30℃の温度でより速く凍結することを伴います。これにより、製品の体積がほとんど失われず、元の構造が維持され、最小限のビタミンが失われます。解凍後、空気中の酸素と接触するため、貴重な物質がすぐに消え始めます。