今日、2000種類以上のさまざまなチーズがあります。チーズの種類が多いと、製品の分類が難しくなります。
異なる国では、チーズの名前は同じですが、製造の技術的特徴が異なり、その逆も同じ製造技術に基づいて行われますが、呼び方は異なります。チーズの商品名が同じで、製造技術も同じで味が違う場合もあります。
チーズは何でできていますか?
チーズは牛乳が基本です。これにより、なぜ同じような技術を使っているのか、チーズの味が違うのかがわかります。これには、山羊、バッファロー、羊など、さまざまな牛乳を使用できます。 「イルブ」を作るとき、彼らはトナカイの下から退屈した牛乳を取ります。ヨルダンの職人が作ったチーズは、リアバンを作るために山羊乳、ラクダ、羊、牛を必要とします。そして、モッツァレラチーズを作る技術は、黒水牛のミルクなしでは完全ではありません。
牛が異なる条件下で放牧されている場合、牛乳の味の良い色合い、およびその後のチーズも異なります。動物が放牧しているときの味覚は、気象条件、雨天または乾燥天候、暖かいまたは冷たい状態を反映しています。同時に、牧草やジューシーな野菜やその他の植物性食品-動物が何を食べたかが重要です。これにより、味覚の異なる3種類の牛乳を与えることができます。同じテクノロジーを使用して作られた同じチーズは、3つの異なる味を持つことができます。そのため、国によってチーズの名前が同じであるとは言えません。
ゴーダチーズ
テーブルで最も頻繁に使用されるチーズの1つはゴーダチーズです。この場所の近くで最初に生産されたため、オランダの都市ゴーダにちなんで名付けられました。このチーズに関連する歴史は過去にさかのぼります。ゴーダのレシピで最初に言及されたのは1303年に初めて記述され、チーズは約700年間使用されなくなります。このチーズは定番の半固体です。ゴーダは、一般的な品揃えでオランダで作られるチーズの60%を占めています。
楕円形の側面があり、表面が平らなクラシックなチーズサークル形状です。フレッシュチーズは甘みがあります。時間が経つにつれ、味は複雑な色合いで満たされます。このチーズは模範的なチーズと考えられており、最も美味しいチーズの1つです。また、デザートチーズやダイニングルームにも適用され、果物やほとんどすべての種類のワインと調和します。
チーズ製造技術
- 牛乳は約70度の温度でポスター化されます。バクテリアのミルクの組成が150,000 / mlを超える場合、分離を行う必要があります。
- 牛乳は35度のチーズメーカーに入れられます。
次に、材料を厳密な順序で追加します(100リットルあたり)。
- 認定液体レンネット-25 ml;
- 15mlの液体の形の塩化カルシウム;
- サワー種のリットル;
- 内容物を毎分6〜7回転の速度で約5分間混合します。
- タンパク質クロットは、2回転/分の回転速度でカットされ、速度を16分間上げて、最後に約8回転/分になるようにします。
- 次のステップは、チーズメーカーにあった全質量の最大45%の量のホエイを排水することです。
- チーズの塊を8回転/分で約5分間攪拌し、温度が35度になるまで、約60度の温度のチーズメーカーで加熱したきれいな水に入れます。
- 塊を35分間混合します。
- 組成物はチーズメーカーから成形装置に移されます。
- 装置のマスをホエイの層の下に10分間置き、チーズの層を形成します。
- フォーメーションを25分間押し、圧力を2 barから4-4.5 barに上げながら、排出ホエーを容器から取り出し、プロセスの最後に完全に取り除きます。
世界中に約2,000種の品種があります。最も人気のあるタイプのハードチーズの1つは、オランダの都市ゴーダで初めて命名されました。チーズは主に特殊な設備で生産されており、家庭で味や中身に近いチーズを作ることはできません。