ゆでたジャガイモはサラダ、マッシュポテトに広く使用されており、他の何百もの料理が作られています。なんでこんなことが起こっているの？

同じ温度で同時に沸騰水中にあった場合、沸騰後の塊茎の状態を決定するものは何ですか？ジャガイモのもろさの「有罪」は主に澱粉であり、それはその組成物に含まれています。

澱粉、ジャガイモ中のその内容

ジャガイモの平均デンプン含有量は15％ですが、この数値は実際にはかなり平均化されています。今日、この根菜の多くの品種が栽培されており、全品種の中で、デンプン含有量の異なる指標を持つオプションがあります。それが十分でない場合-ジャガイモは沸騰しません。これは主に、冬の栄養素を買い入れる時間がまだない品種の若い塊茎に当てはまります。製品のこぼれに対処したくない場合は、調理に最適です。小さいサイズで、煮沸後も高密度なので、サラダなどに最適です。

デンプン含有量が高いと、反対の効果が得られます。この物質が豊富な品種の1つである熟した根の作物は、クラックに沸騰します。外からの影響がなくても、調理すると野菜がバラバラになることがあります。それが文字通り溶解する状況があります。一部の主婦は、そのような場合、文字通り農薬が殺到した不適切に栽培された作物について話していると信じていますが、そのような主張は真実ではありません。 より速く、より多くのジャガイモの沸騰、それに含まれるでんぷん-これはこの質問に対する唯一の正しい答えです.

適切なジャガイモを選ぶ方法は？

調理中の塊茎の挙動を予測するには、製品の選択に十分な注意を払う必要があります。デンプン根の作物は、さまざまな他の指標に焦点を当てて、事前に見つけることができます。これについて売り手に尋ねるだけで十分です。これが不可能な場合は、デンプン性によってジャガイモの品種を自分で区別できます。これを一目で確認できる兆候があります。

たとえば、マッシュポテトを購入する必要がある場合は、平均デンプン含有量の品種を探すことは理にかなっています。根菜の皮が固くて密で、肉が黄色っぽい場合は、柔らかく砕けやすい肉に沸騰する可能性があるため、ベーキング用に選択する必要があります。ただし、調理およびサラダの場合、これらのオプションは選択しないでください。それ以外の場合、15-25％の平均指標は普遍的であり、そのようなジャガイモはほとんどすべての場合に適しています。

でんぷん含有量の多い塊茎は、穏やかなマッシュポテトを与え、油で揚げて揚げるのに適しています。しかし、調理するとき、根菜はその形を保持しません、そのような仕事を拒否することをお勧めします。皮が薄く白っぽい肉の塊茎はデンプンの量が少なく、皮をむいた形と皮をむいた形の両方で調理できます。

調理中のジャガイモのひび割れの他の原因

野菜の澱粉性に加えて、調理中に野菜が割れる原因となる他の要因があり、完全に消化されてどろどろした状態になります。過度の高温、過度の調理時間、機械的介入-激しい攪拌-これらすべてにより、塊茎が割れ、崩壊し始めるという事実につながる可能性があります。サイズの異なるジャガイモを鍋に入れると、小さいものは大きいものよりも速く調理され、沸騰し始め、徐々にマッシュポテトに変わります。このため、同じサイズの根菜を調理するか、半分に大きく切る必要があります。

したがって、調理中にジャガイモが崩れる主な理由は、この製品に大量のデンプンが存在することです。ただし、すべてのジャガイモが同じであるとは限りません。同様の影響を避けたい場合は、澱粉の少ない品種を選択するだけで十分です。今日、ジャガイモには多くの種類がありますが、必要に応じて、特定の料理に適したオプションを選択する機会が常にあります。