ニンニクや他の調理方法を保存すると、青くなることがあります。なぜこれが起こっているのですか、そしてこの現象を防ぐことは可能ですか？にんにくのピクルスとその調理工程を準備するための、警告が出て食欲をそそる色合いの外観を排除するレシピはありますか？

生化学者はこれらの問題を長い間研究してきました、彼らは彼らの発見を共有し、すべての料理の専門家を助けるアドバイスをする準備ができています。

発生の歴史

20世紀の50年代までは、青いニンニクの回転について特別な質問はありませんでした。おそらく主婦一人一人が、料理するための独自のトリックを持っていたからでしょう。しかし、1950年代にニンニクの産業保護がアメリカで開始され、問題が始まりました。大量生産された製品はブルーイングにより拒否され、業界はこれにより深刻な損失を被りました。その時、彼らはマッシュポテトの形でニンニクを収穫し始め、それはその後保存されました。クローブをすりつぶし、得られたペーストを塩および酢と混合し、次に容器に巻き取った。状況は、生化学者が関与した研究を必要としました。

青にんにくの原因

その結果、さまざまな実験が行われ、色の変化の原因を解明することができました。結局のところ、酢を使って缶詰にするとき、ニンニクは多くの酵素と精油を投げ出します-これはその細胞構造の破壊によるものです。ニンニクに豊富に含まれている酵素の1つであるアリナーゼは、アリインを分解します。そのため、精油が硫化物と硫酸塩に分離し始めます。

次に、アンモニア、チオール、ピルビン酸の形成の化学プロセスが発生し、そこから主にアンモニアが原因で不快な臭いが発生します。この同じ青緑色の色調を製品に提供する顔料が表示されます。

興味深い事実： ブルーイングが発生する場合と発生しない場合があります。結局のところ、色を変える能力は、処方だけでなく、ニンニク自体にも依存します-成熟度、成長および貯蔵条件。前述の化学反応の進行に必要な元素を含むことが必要です。製品の熱処理条件も重要な役割を果たします。

マリネと準備でニンニクの青化を避ける方法は？

したがって、ニンニクにおける特定の不快な色相の出現は、アミノ酸が存在するわずかに酸性の環境で可能であることが理解できる。そして、緑化を排除するには、アリインの影響を最小限に抑える必要があります。最初は、ニンニクが育つ場所に十分な注意を払う必要があります。より北の緯度で育つものは、缶詰条件下で緑化する傾向が少なくなります。南部の野菜は常に硫化アリルが豊富です。つまり、ロシアで栽培されている通常の国のニンニクは、トルコ語や中国語よりも優れています。

また、黄変した古いニンニクの収穫にはご利用いただけません。多くの主婦がこの間違いを犯し、サラダやその他の料理のドレッシングに若い新鮮な野菜を残し、古いものを缶詰に使用します。古いニンニクにはさらに多くのアライインがあります;それはとにかくほとんど緑色になります。さらに、不要な色素のリスクを減らすために、製品は適切に保管する必要があります。ニンニクは室温で保存されるため、低温はその活発な生産を引き起こします。反対に、缶詰食品とニンニクを含む調製品は、低温で保管する必要があります。

缶詰プロセス中にニンニクを緑化するリスクを最小限に抑えるには、冷たい方法を優先する価値があります。沸騰したお湯と蒸気の影響が避けられない場合は、単一の損傷を残さないように、丁寧にクローブをきれいにしてみる価値があります。クローブ全体は、損傷したプロセスよりも望ましくないプロセスの影響を受けにくい。にんにくだけを缶詰にし、他の野菜を使わない場合は、皮をむかないようにして、頭を洗うだけにします。また、皮をむいたにんにくを冷たい水に3時間浸してから缶詰に入れると、変色を防ぐことができます。

したがって、酸洗い中に発生する化学反応により、にんにくは青色に変わります。これは、わずかに酸性の環境だけでなく、高温でも刺激されます。クローブが青くなることもあれば、起こらないこともあります。多くはこの野菜の栽培と貯蔵の条件に依存します。しかし、青にんにくでさえ食べることができます-それは健康にとって完全に安全であり、青に変わることはワークピースの外観を損なうだけで、その品質を損ないません。アリインは一般的に健康上の問題、特に消化を引き起こさない安全な物質です。