落下の結果として、リンゴ、バナナ、その他の果物にすぐに黒い斑点が現れる状況は、誰もがよく知っています。色が変わる理由は何ですか？この現象は果物の腐敗を台無しにしますか？
果物はどのように暗くなりますか？
この問題は、リンゴの例を使用して理解できます。リンゴを切り、戸外に置いておけば、文字通り2、3時間で、切り口に黒い斑点が現れることは間違いありません。果物が完全に茶色になるまで、それらは徐々に飽和していきます。
興味深い事実：一般的な考えでは、リンゴには鉄が大量に含まれています。しかし、100 gのリンゴは鉄の1〜2 mgしか占めていないため、体内でのこの物質の不足に対処するのに役立ちません。同時に、この量の1-5％だけが吸収されます。
リンゴの黒ずみは通常、鉄の存在に関連していますが、これも当てはまりません。事実は、リンゴ（他の果物と同様）に抗酸化物質が含まれていることです。これらは抗酸化物質であり、細胞の損傷に対する体の自然な防御を提供します。抗酸化物質のグループには、ポリフェノールと呼ばれる物質のカテゴリも含まれます。それらを放出するには、追加の「試薬」が必要です。これは、ポリフェノールオキシダーゼ酵素としてリンゴでも提供されます。酸化プロセスの結果は、キノンという新しい成分です。
説明されているすべての化学プロセスは複雑に見えるかもしれませんが、実際にはすぐにそれらを理解することができます。これらの成分には、果物、特にリンゴの黒ずみの秘密が正確にあります。果物が切り取られるとき、一片がそれから噛み切られる、またはそれはさらにくぼみのある木から落ちる、殻の完全性の違反-皮をむく。そのような露出は機械的または物理的です。この方法では、 酸素は果物の果肉に入ります。彼の参加によってのみ、ポリフェノールと酵素の反応およびキノンの出現が可能になります。同様に、キノンは酸化剤です。空気や他の試薬と接触すると、無色から暗褐色の物質に変わります。同様の状況は、バナナ、モモ、ジャガイモ、キノコ、その他の果物でも発生します。
果物を黒くすることの利点は何ですか？
もちろん、そのような果物の反応は偶然ではありません。そのような狡猾な化学プロセスの助けを借りて、果物は主に害虫から一種の「盾」を作り出します。ポリフェノールの酸化が始まるのは殻の完全性が損なわれた後であるという事実に注意を払う価値があります。たとえば、リンゴは、皮をむく虫から身を守ります。
有害な微生物、真菌にとって最も危険な物質は、まさに毒のようにそれらに作用するキノンです。胎児の損傷した表面の茶色の斑点は、再生プロセスが開始されたことを示しています。この時、軽い怪我が治り、果物の果肉は微生物が深く侵入するのを防ぐ一種のフィルムで覆われています。
興味深い事実：切ったリンゴに水を注いだり、レモンジュースを注いだりすると、後でかなり暗くなります。水はパルプが酸素と接触するのを防ぎ、反応の活性が低くなります。また、レモン汁の酸性度は、ポリフェノールの放出を阻害するポリフェノールオキシダーゼの作用を遅くします。
酸化製品は、以前は食欲をそそる果物を消費に適さない果物に変えます。害虫の場合、味がなくなり、消化器系の障害を引き起こす可能性もあります。この現象は、熟していない柿の人間による消費を思い起こさせます。タンニン（ポリフェノールの一種）を多く含むタンニンが含まれています。その結果、口や舌の粘膜表面にたんぱく質が凝固し、それに対応する「粘り」の感覚、しびれが現れます。
リンゴの品種はポリフェノール含有量が異なります。リンゴの黒ずみはそれらを魅力的でなく食欲をそそるようにするという事実のために、ブリーダーはこの欠点を取り除くために長い間働いてきました。彼らはなんとかダメージがあった場合でも黒くならない様々なリンゴを開発しました。これを行うには、遺伝子をブロックする必要がありました。そのため、ポリフェノール酸化症が果物で生成されました。
ほとんどの果物は、物理的または機械的ストレスの結果として暗くなります。これは、いくつかの試薬が関与する化学反応によるものです。果物にはポリフェノール（有用な抗酸化物質）が含まれています。放出にはポリフェノール酸化症が必要です。反応は酸素との接触でのみ発生します。酸素へのアクセスは、胎児の膜の損傷が原因で発生します。その結果、キノンが酸化され、果物の暗い色の原因になります。
