簡単に消化できるタンパク質と脂肪酸の源である魚なしの健康的な食事を想像することは困難です。この忘れられない「アロマ」はどこから生まれ、なぜそれがそのような揺るぎない耐久性を維持するのですか？
魚の匂いは？
自分の手で釣りをしたことのある人なら誰でも、新鮮な漁獲物が海や藻や泥や緑の葉の匂いがすることを知っています（川や湖のうろこ状の住民について話している場合）。不快な香りが自己分解の段階で現れます-組織の一部であるトリメチルアミンオキシド（TMAO）の酵素的切断。海産魚の肉に含まれるこの有機化合物の含有量は90〜1080 mg％、淡水-3〜95 mg％です。
TMAOは、それと一緒に液体を保持する物質であるオスモライトの役割を果たします。トリメチルアミンオキシドのおかげで、身体の正常な機能を維持するために必要な淡水は、細胞を塩辛い海洋環境に残しません。さらに、TMAOは深部の高圧下で細胞の正常な機能に貢献します。
トリメチルアミンオキシド自体はほとんど臭いがしません。釣りの結果としての体の変化の結果として形成されるトリメチルアミン、およびその結果としてのTMAOの分解は、特徴的な魚のにおいの原因です。この「香りのよい」揮発性物質は、驚くほどの耐久性を示し、木材、布地、または皮膚にすばやく永続的に吸収されます。
興味深い事実：トリメチルアミンは本質的に分解生成物です。したがって、人間と動物のにおいの感覚は、このにおいを嫌悪感のあるものとして認識するように進化しました。
臭いがない魚は？
5月中旬には、北部の首都の住民がワカサギフェスティバルを祝います。ネヴァ川で獲れた細長い銀魚が市場で売られ始めると、香りが街中に広がります...新鮮なキュウリ。ワカサギ家族の代表に固有であるのはこのにおいです。心地よい香りが2〜3日続きます。
魚類学者はこの現象を、キュウリの精油に含まれるアルデヒドである2,6-ノナジエナールが魚を覆う粘液に存在することで説明しています。そして、バルト海の塩からワカサギの体を洗い流しているネヴァの新鮮で冷たい水は、においの強さの原因です。
ちなみに、新鮮なキュウリの香りは、サンクトペテルブルクのグルメアトラクションだけでなく、ホワイトフィッシュ、ケイトリン、ケープ、グレイリングにも固有のものです。しかし、キュウリのアルデヒドは粘液からより速く侵食されます。
魚の匂いを取り除くには？
良い知らせ：魚の肉が人間の消費に完全に合わなくなるずっと前に、不快な臭いが現れます。そして、迷惑な「香り」を取り除くために、トリメチルアミンが属しているアミンが酸によってうまく中和されていることを覚えておく必要があります。
調理する前に、冷たい水を流しながら魚をよく洗います。次に、酢またはレモン汁を加えた酸性水に1時間入れ、コショウと刻んだベイリーフを加えます。揚げるか焼く直前に料理を塩にしてください。
魚の香りは、食器や調理器具をドライマスタード、重曹、またはレモン1個のジュースで拭いてから洗います。酢の溶液は、手の皮膚に残っているにおいを抑えます。中和剤の役割は、冷たい水に追加されたオレンジ色のエッセンシャルオイルによって演じられます。
魚は細胞内の浸透圧を調節するのに必要な化合物であるトリメチルアミンオキシドに強くて鋭い「琥珀」を持っています。この有機物質自体は無臭です。魚や魚の死後、酵素や細菌の影響下で、酸化トリメチルアミンが分解してトリメチルアミンとなり、腐敗の耐え難い「芳香」を放出します。そして、その耐性は、すべての臭いのあるアミンが皮膚、木材、布地を容易に浸すという通常の特性によって説明されます。
